食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB12695—2016

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1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飲料生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則 。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于除包裝飲用水外的飲料生產(chǎn),不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的飲料 。

2術(shù)語(yǔ)和定義

GB14881—2013中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3選址及廠區(qū)環(huán)境

應(yīng)符合GB14881—2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

4廠房和車(chē)間

4.1 應(yīng)符合GB14881—2013中第4章的相關(guān)規(guī)定。

4.2 廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)通常劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)有效隔離,防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)通常包括原料處理區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、外包裝區(qū)等;準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)通常包括殺菌區(qū)、配料區(qū)、包裝容器清洗消毒區(qū)等 ;清潔作業(yè)區(qū)通常包括液體飲料的灌裝防護(hù)區(qū)或固體飲料的內(nèi)包裝區(qū)等。具體劃分時(shí)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn) 、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求設(shè)定。

4.3 液體飲料企業(yè)一般應(yīng)設(shè)置水處理區(qū)、配料區(qū)、灌裝防護(hù)區(qū)、包裝區(qū)、原輔材料及包裝材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室等,生產(chǎn)食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)的企業(yè)還應(yīng)設(shè)置原料清洗區(qū)(與后續(xù)工序有效隔離)。固體飲料企業(yè)一般應(yīng)設(shè)置配料區(qū)、干燥脫水區(qū)/混合區(qū)、包裝區(qū)、原輔材料及包裝材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室等。如使用周轉(zhuǎn)的容器生產(chǎn),還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立周轉(zhuǎn)容器檢查、預(yù)洗間。

4.4 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)根據(jù)不同種類(lèi)的飲料特點(diǎn)和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求。

4.5 出入清潔作業(yè)區(qū)的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設(shè)備等,應(yīng)有防止交叉污染的措施,如設(shè)置專(zhuān)用物流通道等。

4.6 作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面,以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清潔等區(qū)域的地面應(yīng)耐酸耐堿。

5 設(shè)施與設(shè)備

5.1 一般要求

應(yīng)符合GB14881—2013中第5章的相關(guān)規(guī)定 。

5.2 設(shè)施

5.2.1 供水設(shè)施

5.2.1.1 必要時(shí)應(yīng)配備儲(chǔ)水設(shè)備(如儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等),儲(chǔ)水設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,以無(wú)毒、無(wú)異味、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑,有污染設(shè)施 ,并定期清洗消毒。

5.2.1.2 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施,防止異物進(jìn)入。

5.2.2 排水設(shè)施

5.2.2.1 排水系統(tǒng)內(nèi)及其下方不應(yīng)有食品加工用水的供水管路。

5.2.2.2 排水口應(yīng)設(shè)置在易于清潔的區(qū)域,并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)等裝置,防止產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道 。

5.2.2.3 所有廢水排放管道 (包括下水道)必須能適應(yīng)廢水排放高峰的需要,建造方式應(yīng)避免污染食品加工用水。

5.2.3 清潔消毒設(shè)施

5.2.3.1 應(yīng)根據(jù)工藝需要配備包裝容器清潔消毒設(shè)施,如使用周轉(zhuǎn)容器生產(chǎn),應(yīng)配備周轉(zhuǎn)容器的清洗消毒設(shè)施。

5.2.3.2 與產(chǎn)品接觸的設(shè)備及管道的清洗消毒應(yīng)配備清洗系統(tǒng),鼓勵(lì)使用原位清洗系統(tǒng)(CIP), 并定期對(duì)清洗系統(tǒng)的清洗效果進(jìn)行評(píng)估。

5.2.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

5.2.4.1 生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室,洗手、干手和消毒設(shè)施,換鞋(穿戴鞋套) 設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施 ,必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋設(shè)施。

5.2.4.2 出入清潔作業(yè)區(qū)的人員應(yīng)有防止交叉污染的措施,如要求更換工作服、工作鞋靴或鞋套。若采用吹瓶、灌裝、封蓋(封口)一體設(shè)備的灌裝防護(hù)區(qū)入口可依據(jù)實(shí)際需求調(diào)整。

5.2.4.3 液體飲料清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的灌裝防護(hù)區(qū)如對(duì)空氣潔凈度有更高要求時(shí),入口應(yīng)設(shè)置二次更衣室,洗手和(或)消毒設(shè)施,換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施,必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋設(shè)施。符合下列條件之一的可不設(shè)置上述設(shè)施 :

（a) 使用自帶潔凈室及潔凈環(huán)境自動(dòng)恢復(fù)功能的灌裝設(shè)備;

（b) 使用灌裝和封蓋(封口)都在無(wú)菌密閉環(huán)境下進(jìn)行的灌裝設(shè)備;

（c) 非直接飲用產(chǎn)品[如食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)、食品工業(yè)用飲料濃漿等]的灌裝防護(hù)區(qū)入口。

5.2.4.4 固體飲料的配料區(qū)、干燥脫水區(qū)/混合區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)入口處應(yīng)設(shè)置洗手和(或)消毒設(shè)施,換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

5.2.4.5 如設(shè)置風(fēng)淋設(shè)施,應(yīng)定期對(duì)其進(jìn)行清潔和維護(hù)。

5.2.5 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

5.2.5.1 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求、周轉(zhuǎn)容器周轉(zhuǎn)期及產(chǎn)品檢驗(yàn)周期相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施,倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施包括自有倉(cāng)庫(kù)或外租倉(cāng)庫(kù)。

5.2.5.2 同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同的物品時(shí) ,應(yīng)適當(dāng)分離或分隔(如分類(lèi)、分架、分區(qū)存放等),并有明顯的標(biāo)識(shí)。

5.2.5.3 必要時(shí)應(yīng)具有冷藏 (凍)庫(kù),冷藏(凍)庫(kù)應(yīng)配備可正確顯示庫(kù)內(nèi)溫、濕度的設(shè)施。

5.3 設(shè)備

5.3.1 生產(chǎn)設(shè)備

應(yīng)配備與生產(chǎn)能力和實(shí)際工藝相適應(yīng)的設(shè)備 ,液體飲料生產(chǎn)一般包括 :水處理設(shè)備、配料設(shè)施、過(guò)濾設(shè)備(需過(guò)濾的產(chǎn)品)、殺菌設(shè)備(需殺菌的產(chǎn)品)、自動(dòng)灌裝封蓋(封口)設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備、工器具的清洗消毒設(shè)施等,固體飲料生產(chǎn)一般包括:混合配料設(shè)備、焙烤設(shè)備(有焙烤工藝的)、干燥脫水設(shè)備(有濕法生產(chǎn)工藝的 )、包裝設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備等。

5.3.2 設(shè)備要求

5.3.2.1 灌裝、封蓋(封口)設(shè)備鼓勵(lì)采用全自動(dòng)設(shè)備,避免交叉污染和人員直接接觸待包裝食品。

5.3.2.2 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有明顯的運(yùn)行狀態(tài)標(biāo)識(shí),并定期維護(hù)、保養(yǎng)和驗(yàn)證。設(shè)備安裝、維修、保養(yǎng)的操作不應(yīng)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。設(shè)備應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證或確認(rèn),確保各項(xiàng)性能滿(mǎn)足工藝要求。無(wú)法正常使用的設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

5.3.2.3 每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài),防止影響產(chǎn)品安全的情形發(fā)生;出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄故障發(fā)生時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。

5.3.2.4 設(shè)備備件應(yīng)貯存在專(zhuān)門(mén)的區(qū)域,以便設(shè)備維修時(shí)能及時(shí)獲得,并應(yīng)保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。

6 衛(wèi)生管理

6.1 應(yīng)符合GB14881—2013中第6章的相關(guān)規(guī)定。

6.2 清潔作業(yè)區(qū)的空調(diào)機(jī)和凈化空氣口應(yīng)定期維護(hù)。

7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1 一般要求

7.1.1 應(yīng)符合GB14881—2013中第7章的相關(guān)規(guī)定。

7.1.2 企業(yè)應(yīng)建立原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商管理制度,規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評(píng)估程序,并在與其簽訂的合同中明確雙方應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任。

7.1.3 應(yīng)對(duì)供應(yīng)商采用的工藝流程和安全措施進(jìn)行評(píng)估,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行定期現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審或?qū)α鞒踢M(jìn)行監(jiān)控。

7.1.4 啟封后的原料未用盡時(shí)必須密封,存放于適當(dāng)場(chǎng)所,防止污染,在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用 。固體原料在進(jìn)入投料間時(shí) ,應(yīng)先除去外包裝或采用有效措施防止交叉污染。

7.1.5 應(yīng)保存食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)記錄,保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于2年。

7.1.6 需要清洗的原料,清洗原水應(yīng)符合GB5749中的相關(guān)規(guī)定。再利用的清洗用水應(yīng)符合工藝和衛(wèi)生要求,避免交叉污染。

7.1.7 具有吸附性的原料應(yīng)避免與有強(qiáng)烈氣味的原料或其他物品共同運(yùn)輸、貯存。

7.2 食品添加劑

包裝用氣體應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。

7.3 食品相關(guān)產(chǎn)品

7.3.1 非連線生產(chǎn)(外購(gòu))的包裝容器、材料在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、防水的材料包裝,運(yùn)輸車(chē)廂和貯存庫(kù)必須保持清潔 ,不得與有毒有害物品混合運(yùn)輸貯存 ,應(yīng)有防塵、防污染措施。

7.3.2 包裝容器、材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。食品接觸的包裝容器 、材料用添加劑應(yīng)符合 GB 9685及相關(guān)法規(guī)要求。

7.4 菌種

使用菌種的產(chǎn)品,菌種必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,菌種在投產(chǎn)使用前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)其特性,確保其活性,防止其他雜菌污染。發(fā)酵用菌種應(yīng)根據(jù)菌種的特性在適宜溫度下貯存,以保持菌種的活力。

8 生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制

8.1 一般要求

應(yīng)符合GB14881—2013中第8章的相關(guān)規(guī)定。

8.2 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

8.2.1 應(yīng)定期檢測(cè)食品加工用水水質(zhì) 。飲料用水需脫氯時(shí) ,應(yīng)定期檢驗(yàn),確保游離余氯去除充分。

8.2.2 有水處理工藝的,應(yīng)規(guī)定水處理過(guò)濾裝置的清洗更換要求,制定處理后水的控制指標(biāo)并監(jiān)測(cè)記錄。

8.2.3 有調(diào)配工藝的 ,需復(fù)核確認(rèn),防止投料種類(lèi)和數(shù)量有誤。

8.2.4 調(diào)配使用的食品工業(yè)用濃縮液 (汁、漿)、原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑 ,使用前應(yīng)確認(rèn)其感官性狀無(wú)異常。

8.2.5 溶解后的糖漿應(yīng)過(guò)濾去除雜質(zhì) ,調(diào)好的糖漿應(yīng)盡快使用。

8.2.6 半成品的貯存應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間,配制好的半成品應(yīng)盡快使用。因故延緩生產(chǎn)時(shí), 應(yīng)對(duì)已調(diào)配好的半成品及時(shí)作有效處理 ,防止污染或腐敗變質(zhì) ,恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn),不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)予以廢棄。

8.2.7 殺菌工序應(yīng)有相應(yīng)的殺菌參數(shù) (如溫度、時(shí)間、壓力等)的記錄或圖表,并定時(shí)檢查是否達(dá)到規(guī)定要求。

8.2.8 生產(chǎn)時(shí)應(yīng)確保產(chǎn)品封口的密閉性。

8.3 生物污染的控制

8.3.1 清潔和消毒

8.3.1.1 清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。

8.3.1.2 清潔作業(yè)區(qū)生產(chǎn)前應(yīng)啟動(dòng)空氣凈化系統(tǒng),對(duì)車(chē)間內(nèi)空氣進(jìn)行凈化 。

8.3.1.3 應(yīng)保證清潔人員的數(shù)量并根據(jù)需要明確每個(gè)人的責(zé)任,所有的清潔人員均應(yīng)接受良好的培訓(xùn),認(rèn)識(shí)污染的危害性和防止污染的重要性,確保生產(chǎn)車(chē)間達(dá)到衛(wèi)生要求。

8.3.1.4 用于不同清潔區(qū)內(nèi)的清潔工具應(yīng)有明確標(biāo)識(shí),不得混用。

8.3.1.5 包裝容器、材料在使用前應(yīng)清潔或消毒,如果采用吹瓶、灌裝、封蓋(封口)一體設(shè)備, 且設(shè)備自帶空瓶或瓶胚除塵和瓶蓋消毒功能,可不再進(jìn)行空瓶和瓶蓋清洗消毒。

8.3.2 食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控

飲料加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括 :微生物監(jiān)控指標(biāo) 、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、 評(píng)判原則以及不符合情況的處理等 ,具體可參照附錄 A的要求,并結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定監(jiān)控內(nèi)容。

8.4 化學(xué)污染的控制

8.4.1 使用的洗滌劑 、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

8.4.2 生產(chǎn)車(chē)間不應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中使用各類(lèi)殺蟲(chóng)劑。

8.4.3 殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在其外包裝有明顯警示標(biāo)識(shí),并存放于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi), 設(shè)專(zhuān)人保管。

8.4.4 殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使用目的、 使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間 、配制濃度等。

8.5 物理污染的控制

應(yīng)符合GB14881—2013中8.4的規(guī)定。

9檢驗(yàn)

9.1 應(yīng)符合GB14881—2013中第9章的相關(guān)規(guī)定。

9.2 灌裝封蓋(封口)后應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的外觀 、灌裝量、容器狀況、封蓋(封口)嚴(yán)密性和可見(jiàn)物等進(jìn)行檢驗(yàn)。

9.3 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)能力配備相應(yīng) 數(shù)量的空瓶、空桶、成品在線檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)人員上崗前須經(jīng)訓(xùn)練,不應(yīng)有色盲,視力應(yīng)能滿(mǎn)足工作需要。根據(jù)生產(chǎn)線速度設(shè)定檢驗(yàn)人員的工作時(shí)間,應(yīng)定期休息或調(diào)整工作崗位。鼓勵(lì)企業(yè)采用在線檢驗(yàn)設(shè)備代替人工檢驗(yàn),如空瓶或成品的檢驗(yàn)設(shè)備等。

10產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸

10.1 應(yīng)符合GB14881—2013中第10章的相關(guān)規(guī)定。

10.2 倉(cāng)庫(kù)中的產(chǎn)品在貯存期間應(yīng)定期檢查,保證其安全和質(zhì)量,必要時(shí)應(yīng)有溫度記錄和(或)濕度記錄,如有異常應(yīng)及時(shí)處理。需冷藏(凍)貯存和運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品應(yīng)按標(biāo)簽標(biāo)示的溫度進(jìn)行冷藏(凍)貯存和運(yùn)輸。

10.3 產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)有相應(yīng)的記錄 ,產(chǎn)品出庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,出入庫(kù)應(yīng)有詳細(xì)記錄 。